Солянка — густой острый суп, соединяющий в себе компоненты щей (капуста, сметана) и рассольников (соленые огурцы, огуречный рассол), со значительно усиленной кисло-солено-острой основой в результате добавления таких приправ, как маслины, каперсы, помидоры, лимон, лимонный сок, квас, соленые или маринованные грибы. Иногда в солянки добавляют еще и уксус, но это огрубляет их вкус, такая приправа свидетельствует о плохой кухне.
Солянки бывают трех видов: мясные, рыбные (с разным набором различных видов мяса, птицы и рыбы) и простые (или грибные). Первые два вида готовят соответственно на крепком мясном и рыбном бульоне, последние — на грибном или овощном. Бульоны эти разводятся огуречным рассолом.
Солянки-супы в отличие от сходных с ними по рецептуре солянок-вторых блюд, не имеющих жидкости и запекаемых на сковородках, называются жидкими солянками. Однако жидкости в жидких солянках мало (на 1/3 меньше, чем в супах других видов), причем жидкость эта концентрированная и острая. Жидкую и густую части солянки готовят совершенно отдельно и соединяют за 5-10-15 мин до подачи на стол и не столько для варки, сколько для прогревания и создания аромата.
1. Солянка мясная
Ингредиенты для приготовления мясной солянки:
- 1,25 л мясного или костного крепкого бульона,
- 1-2 стакана огуречного рассола,
- 200 г отварной говядины,
- 200 г жареной говядины или телятины,
- 100 г ветчины,
- 100 г сосисок,
- 1/4 курицы,
- 2 соленых огурца,
- 200-250 г свежей капусты (около 1/4 небольшого кочана),
- 2 помидора,
- 100 г сметаны,
- 12 маслин,
- 1-1,5 стакана соленых грибов,
- 1-2 столовых ложки каперсов,
- 1 луковица,
- 1 столовая ложка петрушки,
- 1 столовая ложка укропа,
- 2 столовых ложки зеленого лука,
- 10 горошин черного перца,
- 3 горошины ямайского (душистого) перца.
Приготовление мясной солянки:
- Огуречный рассол прокипятить, снять накипь. Соединить рассол с мясным бульоном, довести до кипения.
- Мясо, ветчину, сосиски, филе курицы нарезать небольшими кубиками.
- Соленые грибы и свежую капусту обдать кипятком, после чего нарезать кубиками.
- Помидоры, огурцы и лук нарезать небольшими кубиками.
- Продукты, указанные в пунктах 2, 3, 4, вместе с пряностями и сметаной положить в глиняный горшок, залить кипящим бульоном и поставить в духовку на 10-15 мин. За неимением горшка сложить в эмалированную посуду и прогреть (припустить) на медленном огне, не давая кипеть, также в течение 10-15 мин.
2. Солянка рыбная сборная
Ингредиенты для приготовления солянки рыбной сборной:
- 1,25 л рыбного бульона,
- 1 стакан огуречного рассола,
- 0,5-1 лимон,
- 500 г рыбного филе,
- 10-12 раков,
- 250 г отварной соленой горбуши, кеты,
- 250 г свежей осетрины,
- 2 луковицы,
- 2 соленых огурца (или 10-12 корнишонов),
- 2 помидора,
- 2 столовых ложки каперсов,
- 12 маслин,
- 1,5 стакана соленых грибов,
- 1 крупная морковка,
- 1 петрушка (корень и зелень),
- 10 горошин черного перца,
- 2 столовых ложки укропа,
- 1 столовая ложка зеленого лука,
- 4 лавровых листа,
- 2 столовых ложки подсолнечного масла.
Приготовление солянки рыбной сборной:
- Рыбный бульон соединить с отдельно прокипяченным огуречным рассолом, положить нарезанные соломкой морковь, петрушку и вскипятить на медленном огне.
- Мелко нарезанный лук и помидоры пассеровать на масле. Соленые грибы ошпарить, нарезать кубиками.
- Огурцы нарезать кубиками, свежую рыбу — кусочками и вместе с нарезанными соленой рыбой, мякотью раков и пряностями соединить с продуктами, указанными в пунктах 1 и 2. Поставить посуду в духовку или на плиту на медленный огонь на 15 мин.
- Перед подачей на стол выжать в солянку лимонный сок (можно нарезать лимон дольками — без зерен — и раздавить ложкой).
3. Рыбная солянка с осетриной
Ингредиенты для приготовления рыбной солянки с осетриной:
- 250 г филе осетра,
- 2 клубня картофеля,
- 1 помидор,
- 1 болгарский перец,
- 1—2 маринованных огурца,
- 10—12 маслин,
- 50 г муки,
- 50 г растительного масла для жарки,
- соль, черный молотый перец, зелень петрушки,
- 1 лимон для украшения.
Приготовление рыбной солянки с осетриной:
- Картофель очистить, у болгарского перца удалить сердцевину, нарезать их кубиками. Так же нарезать помидор.
- Подготовленные овощи смешать с мукой и обжарить на растительном масле до золотистого цвета.
- Выложить в кастрюлю с кипящей водой, уменьшить огонь и варить 8—10 минут.
- Нарезать маслины и маринованные огурцы мелкими кусочками, добавить в кастрюлю.
- Через 2—3 минуты положить нарезанное кубиками филе осетра, посолить, поперчить, варить на слабом огне 5—7 минут.
- К столу можно подавать, украсив кружком лимона и зеленью петрушки.
4. Солянка грибная
Ингредиенты для приготовления грибной солянки:
- 1,5 л воды,
- 6-8 сухих белых грибов,
- 2 стакана соленых грибов,
- 12 маслин,
- 2 стакана мелко нарезанной капусты,
- 1,5 стакана квашеной капусты,
- 1 морковь,
- 1 петрушка,
- 2 столовых ложки укропа,
- 0,5 стакана сметаны,
- 1 сельдерей,
- 2 луковицы,
- 2 столовых ложки сливочного масла,
- 2 помидора,
- 3 лавровых листа,
- 10 горошин черного перца,
- 0,5 лимона или 0,5 стакана кислого кваса.
Приготовление грибной солянки:
- Подготовить грибной бульон: отварить сухие грибы, вынуть их, когда размякнут, нарезать соломкой, вновь положить варить, добавив морковь, петрушку, сельдерей, нарезанные соломкой.
- Свежую и квашеную капусту потушить вместе с помидорами и луком на масле до мягкости.
- Соленые грибы ошпарить, нарезать мелкими кусочками.
- Соединить продукты, указанные в пунктах 1, 2, 3, добавить пряности и варить 15 мин на умеренном огне.
- Готовую солянку заправить сметаной и соком лимона.
5. Солянка сборная мясная
Ингредиенты для приготовления солянки сборной мясной:
- 500 г мяса с костью (для бульона),
- 300 г копченых мясных продуктов,
- 3—4 соленых огурца,
- 2 луковицы,
- 2 столовых ложки томата-пюре,
- 1 лавровый лист,
- 3 столовых ложки сливочного масла,
- 1 столовая ложка каперсов,
- 10 маслин,
- полстакана сметаны,
- половина лимона,
- укроп, соль.
Приготовление солянки сборной мясной:
- Мясо с костью залить холодной водой (2,5—3 л), сварить бульон, добавив лавровый лист.
- Мясные продукты (вареное мясо из бульона, ветчина, почки, язык, сосиски, колбаса или другие) нарезать тонкими ломтиками.
- Лук нарезать тонкой соломкой, слегка поджарить (не подрумянивая) и потушить с томатом-пюре и маслом, подлив немного бульона.
- Очищенные огурцы разрезать вдоль и нарезать ломтиками.
- Положить в кастрюлю лук, огурцы, каперсы, лавровый лист, залить процеженным бульоном и довести до кипения.
- Положить мясные продукты, посолить и варить 5—10 мин.
- При подаче солянку заправить сметаной и положить в каждую тарелку по ломтику лимона (без кожуры) и маслины, посыпать нарубленным укропом.
6. Солянка мясная с грибами
Ингредиенты для приготовления солянки мясной с грибами:
- 500 г говядины,
- 150 г телятины,
- 150 г курицы,
- 100 г ветчины,
- 2 сосиски,
- 1 морковь,
- 1 корень петрушки,
- 1 луковица,
- 1 столовая ложка муки,
- 2 столовых ложки сливочного масла,
- 2 соленых огурца,
- 10 соленых рыжиков,
- 10—12 оливок,
- 1 столовая ложка каперсов,
- 1 стакан густой сметаны,
- 2 л воды,
- лавровый лист, перец, соль.
Приготовление солянки мясной с грибами:
- Сварить бульон из говядины с кореньями, лавровым листом и перцем. Мясо вынуть из бульона и использовать для другого блюда.
- В этом же бульоне отварить телятину, курицу, ветчину и сосиски.
- Курицу нарубить на мелкие кусочки, ветчину и сосиски нарезать очень мелко и снова положить в бульон.
- На сливочном масле обжарить с мукой мелко нашинкованный лук, развести бульоном и влить в кастрюлю.
- Затем положить туда же припущенные огурцы, мелко нарезанные рыжики, а также оливки и каперсы.
- Довести до кипения и, убавив огонь, варить 10—15 мин. За 1—2 мин до окончания варки добавить в солянку сметану.
7. Солянка домашняя
Ингредиенты для приготовления солянки домашней:
- 300 г говядины,
- 100 г вареного или копченого окорока,
- 100 г сосисок или сарделек,
- 2—3 луковицы,
- 1—2 соленых огурца,
- 2—3 картофелины,
- 100 г томатного пюре,
- 50 г сливочного масла,
- 1/2 л бульона,
- перец, соль, зелень петрушки или укропа,
- 100 г сметаны.
Приготовление солянки домашней:
- Сварить мясной бульон, процедить и довести до кипения.
- Положить в него нарезанный кубиками картофель и варить 10—12 мин.
- Затем добавить пассерованный лук, томатное пюре, припущенные огурцы, нарезанные мясные продукты, специи, соль и варить при слабом кипении 5—10 мин.
- При подаче положить в солянку сметану и посыпать мелко нарезанной зеленью.
8. Солянка старомосковская в горшочках
Ингредиенты для приготовления солянки старомосковской:
- 1 л мясного бульона,
- 100 г ветчины,
- 100 г нежирной («докторской») колбасы,
- 4 столовых ложки консервированных грибов,
- 1 луковица,
- 2 соленых огурца,
- 4 столовых ложки сметаны,
- 4 столовых ложки сливочного масла,
- 2 столовых ложки томатной пасты,
- 2 томата,
- 1/4 лимона,
- 10 маслин,
- 1—2 столовых ложки каперсов,
- зелень.
Приготовление солянки старомосковской:
- В порционные горшочки разложить нарезанные на ломтики и слегка обжаренные с обеих сторон ветчину и колбасу, обжаренный лук, пассерованную томатную пасту и консервированные грибы и залить мясным бульоном.
- После этого положить мелко нарезанные припущенные соленые огурцы и довести до кипения.
- При подаче в солянку положить маслины (без косточек), каперсы, сметану, дольки томатов, мелко нарубленную зелень и дольки очищенного от кожуры лимона.
9. Солянка с черносливом
Ингредиенты для приготовления солянки с черносливом:
- 500 г говядины с костью,
- 60 г полукопченой колбасы,
- 60 г вареной колбасы,
- 1 луковица,
- 2 столовых ложки томата-пюре,
- 2 столовых ложки маргарина,
- 1—2 соленых огурца,
- 150 г чернослива,
- 1 лавровый лист, перец, соль.
Приготовление солянки с черносливом:
- Приготовить мясокостный бульон.
- Спассеровать мелко нарезанный репчатый лук, отдельно спассеровать томат-пюре.
- Соленые огурцы очистить от кожицы и семян и мелко нарезать.
- Вареное мясо (из бульона) и колбасу нарезать тонкими ломтиками.
- В кипящий бульон положить чернослив, варить 10 мин, добавить лук, томат-пюре, огурцы, мясо, колбасу, специи и варить еще 10—15 мин.
- При подаче посыпать зеленью.
10. Рыбная солянка
Ингредиенты для приготовления рыбной солянки:
- 400 г рыбного филе,
- 1/2 л огуречного рассола,
- 2 соленых огурца,
- 1 большая луковица,
- 2 столовых ложки растительного масла,
- 1—2 столовых ложки томатной пасты,
- 2 томата,
- лавровый лист, соль, перец,
- 1/2 лимона,
- зелень.
Приготовление рыбной солянки:
- Сварить 1 л рыбного бульона из головы, костей, плавников.
- Мелко нарезанный репчатый лук прогреть на сковороде с растительным маслом.
- Добавить томатную пасту и, помешивая, держать на небольшом огне еще 5 мин.
- Положить в кастрюлю нарезанную кубиками рыбу, кружочки соленых огурцов, лук, дольки томатов, специи, влить горячий бульон и огуречный рассол.
- Варить при слабом нагреве до готовности рыбы (10 мин).
- При подаче положить в тарелки кусочки очищенного лимона, нарубленную зелень петрушки, укропа, сметану.
11. Грибная солянка
Ингредиенты для приготовления грибной солянки:
- 80 г сушеных или 250—300 г свежих грибов,
- 2 луковицы,
- 3—4 соленых огурца,
- 1—2 столовых ложки томата-пюре,
- 3 ст. ложки сливочного масла,
- 1/2 стакана сметаны,
- 1 столовая ложка каперсов,
- 10 маслин,
- соль.
Приготовление грибной солянки:
- Сварить бульон из свежих или сушеных грибов, процедить, грибы мелко нарезать.
- Спассеровать нарезанный соломкой лук и потушить с томатом-пюре в масле.
- Положить в кастрюлю мелко нарезанные очищенные огурцы, грибы, лук, каперсы, залить бульоном и варить на слабом огне 10 мин.
- При подаче положить в тарелки маслины и сметану.
Приятного аппетита!
